Mąki. Bezglutenowa mieszanka.

mąka_3

Od kiedy jestem na diecie bezglutenowej, nie miałam problemu z brakiem alternatywy dla mąki zawierającej gluten. Jednakże, czasem zdarza się, że przychodzi ochota niespodziewanie, na taką pizze jak za dawnych, glutenowych lat. Albo i lepiej – przychodzą goście, a Wy chcecie ich przywitać…chlebem łudząco podobnym do tego, do którego są przyzwyczajeni. Korzystając z przepisów na bezglutenową pizzę, chleb czy inne wypieki, często można spotkać się ze składnikiem ‚mąki bezglutenowej’. Taką mąkę (czyli miks bezglutenowych mąk), można kupić praktycznie w każdym hipermarkecie, aczkolwiek, znacznie zdrowszą i tańszą opcją jest przygotowanie bezglutenowej mąki samemu. Mieszanka lekkiej skrobi i średnio ciężkiej mąki, połączona z gumą guar lub babką płesznik (widoczną na zdjęciu poniżej) znakomicie zastępuje mąkę pszenną stosowaną do wypieków (nie tylko) pizzy i chleba.

babką płesznik

Żeby stworzyć swoją własną kompozycję bezglutenowej mąki, wystarczy wiedzieć, które mąki są ciężkie, a które lekkie. Warto przy okazji poznać ich właściwości i zastosowanie w kuchni, chociażby po to by dowiedzieć się dlaczego budyń zagęszczany skrobią ziemniaczaną czasem nie gęstnieje.

mąka_4

Lekkie mąki skrobiowe:

Lekkie mąki potrzebne są do wiązania i nadania lekkości, chrupkości. Często stosowane są by zneutralizować smak cięższych mąk.

mąka arrarutowa – chociaż w nazwie ma ‚mąkę’, jest prawie czystą skrobią. Często jest stosowana do wypieków ciasteczek, czy ciast. Dzięki swojemu neutralnemu smakowi, często jest stosowana do zagęszczania sosów, galaretek i puddingów. Mąka ta gęstnieje w niższej temperaturze niż np. skrobia/mąka kukurydziana. Używając jej do zagęszczenia sosów lub do budyniu, najlepiej najpierw zmieszać ją z zimnym płynem i zdjąć z ognia, gdy tylko ciecz zgęstnieje (przegrzanie wpływa na jej właściwości zagęszczające). Nie zbyt dobrze współpracuje z nabiałem. Ponieważ jest trudno dostępna w Polsce, jest często zastępowana mąką kukurydzianą, jednakże, ma nad nią przewagę ze względu na neutralny smak. Dodatkowo, w przeciwieństwie do mąki kukurydzianej, dużo lepiej nadaje się do zagęszczania sosów – nie powoduje, że są mętne.

skrobia ziemniaczana – popularna i łatwo dostępna skrobia,  wykorzystywana jest w przemyśle do zagęszczania zup ‚instant’, a także do produkcji makaronów (tzw. noodli) i czipsów. W diecie bezglutenowej nadaje się do wypieków na przykład biszkoptu – nada mu wilgotną i miękką teksturę. Podobnie do mąki arrarutowej, nie powinna być gotowana, gdyż traci swoje właściwości zagęszczające. Zachowuje wysoką przejrzystość (dzięki czemu danie nie mętnieje), ma neutralny smak i wysoką siłę wiązania.

mąka/skrobia z tapioki – Jest często używana w pieczeniu, dodając wypieką odrobinę chrupkości. Skrobia ziemniaczana jest lekka i delikatna, a ta z tapioki, nieco bardziej twardsza, za to ładnie brązowieje. Można połączyć te dwie mąki by uzyskać zarówno miękkość jak i złotą skórkę.

mąka ryżowa biała – mąka ta jest szczególnie często stosowana w kuchni azjatyciej.  Może być używana do pieczenia ciast, pierogów i zagęszczania sosów. Najlepiej używać jej w towarzystwie innych mąk – sama ma lekko ryżowy posmak i nieco kleistą konsystencję.

średnio ciężkie mąki:

ryżowa brązowa – Jest znacznie zdrowsza, ale i cięższa od mąki z białego ryżu. Dzięki wysokiej zawartości błonnika stanowi zdrowe urozmaicenie diety bezglutenowej. Jej orzechowy posmak, dobrze sprawdza się w pieczywie, babeczkach i ciasteczkach. Przez to że jest cięższa od mąki pszennej i ma ziarnistą teksturę, najlepiej działa zmieszana z innymi mąkami. W pieczeniu można zastąpić 1/4 mąki pszennej mąką ryżową. Mąka ta sprawi, że wypieki będą bardziej kruche i bogatsze w błonnik.

sorgo – Niektóre mąki, takie jak mąka ryżowa, mają ziarnistą teksturę. Przeciwieństwem jest mąka z sorgo, która ma gładszą konsystencje, a do tego łagodny smak. Mąka z sorgo jest wykorzystywana w wielu kuchniach, w tym na przykład w Indiach jako główny składnik jowar roti, ale także w naleśnikach, kaszkach i piwie. Ze względu na łagodny, orzechowy smak, doskonale sprawdzi się do słodkich wypieków. Przy pieczeniu, powinna stanowić ok. 1/5 wszystkich mąk.

Inną średnio ciężką mąką jest mąka owsiana, jednakże, ta dostępna w Polsce jest zanieczyszczona glutenem (na rynku dostępne są wersje bezglutenowe, są jednak dość drogie).

ciężkie mąki:

Ciężkie mąki nadają strukturę i wiążą, ale mają mniejsze zdolności rosnące (ze względu na to, że są ciężkie).

migdałowa – mąkę można zrobić praktycznie ze wszystkich orzechów, jednakże, to ta z migdałów jest najczęściej stosowana. Nie nadaje się do zagęszczania sosów czy puddingów, ale bardzo dobrze sprawdza się w pieczeniu, nadając wypiekom orzechowy aromat.

gryczana/jaglana/z komosy ryżowej –Mąki z kasz są bardzo zdrowe i łatwo dostępne, dzięki czemu dość często można je znaleźć w przepisach bezglutenowych. Szczególnie warta uwagi jest mąka z kaszy gryczanej. Nie pasuje ona do delikatnych w smaku wypieków – ma bardzo mocny, wręcz gorzkawy smak. Dobrze sprawdzi się z chlebach i naleśnikach.

mąka teff – to zboże pochodzące ze wschodniej Afryki jest niezwykle odżywcze. Jest znakomitym źródłem błonnika, białka, żelaza, aminokwasów, witaminy C i wapnia. Z uwagi na małą wielkość ziarna jest prawie niemożliwym, by mąkę z teff przygotować samemu w domu. Ma przyjemny orzechowy smak. Można ją używać w wypiekach, gdzie stanowić powinna około 1/4 mąki.

mąka kokosowa – Używając mąki kokosowej trzeba bardzo uważać. Bardzo chłonie wodę, dlatego powinna być używana w małych ilościach. Generalnie, używając mąki kokosowej, należy na każdą szklankę mąki przewidzieć dodatkowo około szklanki cieczy (np. mleka kokosowego) – w przeciwnym razie, nasze wypieki będą suche. Zależnie od przepisu, 1 szklankę mąki pszennej można zastąpić  1/4 (maksymalnie 1/3) szklanki mąki kokosowej.

mąka_3

Podsumowując, używając mąk bezglutenowych, trzeba brać pod uwagę ich właściwości wiążące, smak i wiele innych elementów. Do zagęszczania sosów  i puddingów najlepsza jest mąka arrarutowa, ma ona najbardziej neutralny smak i nie powoduje mętności. Do pieczenia najlepiej używać mieszanki mąk o różnej ciężkości trzymając się proporcji przedstawionych poniżej.

Mieszanka bezglutenowa – generalne zasady:
  • 6 szklanek lekkiej mąki skrobiowej
  • 2 szklanki średnio ciężkiej mąki
  • 4 łyżeczki gumy ksantanowej (lub innego zagęstnika)

To jakich rodzajów mąki użyjemy, zależy od ich dostępności i naszych preferencji. Przykłady mieszanek znajdują się poniżej.

1. Mieszanka bezglutenowa*
  • 3 szklanki mąki ryżowej białej
  • 3 szklanki skrobi ziemniaczanej
  • 2 szklanki mąki z sorgo
  • 4 łyżeczki gumy ksantanowej
2. Mieszanka bezglutenowa
  • 2 szklanki mąki ryżowej białej
  • 1 szklanka mąki ryżowej ciemnej
  • 1,5 szklanki skrobi ziemniaczanej
  • 0,5 szklanki tapioki
  • 2 szklanki sorgo
  • 1/4 szklanki babki płesznik

mąka napisy

*Mieszanka pochodzi z magazynu Gluten-Free Recipes (bhg.com) 

6 comments

  1. […] *Jeżeli użwamy skrobi ziemniaczanej lub arrarutowej, to nie dopuszczamy do zagotowania. Więcej info o właściwościach poszczególnych skrobi tutaj. […]

  2. […] i 1/3 szklanki mieszanki mąki bezglutenowej (tym razem u mnie: ryżowa biała, mąka ryżowa pełnoziarnista, kokosowa, kasztanowa, […]

  3. Nietuzinkowe wpisy, dobra tematyka.

  4. […] 1/3 szklanki mleka kokosowego mieszamy z łyżeczką skrobii ziemniaczanej. Ściągamy sos z palnika lub nastawiamy minimalny gaz, wlewamy mleko ze skrobią dynamicznie mieszając sos. Uwaga! Sos nie może się zagotować bo skrobia straci swoje właściwości wiążące o czym pisałam tutaj. […]

  5. […] Ten chleb to zasługa pewnej blogerki, którą poznałam dzięki codzisw.menu. Jak się okazało, ostatnio przeszła na dietę bezglutenową i potrzebowała dobrego przepisu na chleb! Niestety, nie mogłam jej poratować bo chleba raczej nie jadam. Omlety, pankejki, naleśniki, jaglanki, szakszuki… To moje ulubione śniadania! Ale jako, że lubię wyzwania to się go podjęłam! Po lekturze „Against the grain” Nancy Cain, tworzenie bezglutenowych wypieków jest dla mnie wręcz przyjemnością. Dzięki niej zaczynam powoli rozumieć technikę bezglutenowego pieczenia i planuję niebawem jakiś post na ten temat, żebyście i Wy mogli kucharzyć bez glutenu i bez gumy ksantanowej (kiedyś niestety myślałam, że jest ona konieczna). […]

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.